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Publicado por Chef Ivano Sommadossi

PIZZA FERMENTADA OU MATURADA?

Um dos equívocos mais comuns entre os pizzaiolos e operadores do setor, aliás entre a maior parte das pessoas, quando falamos em pizza, é de considerar uma massa pronta para ser aberta e manuseada como “bem fermentada”, ou “fermentada” no ponto certo.

É normal e comum definirmos um período prolongado de descanso da massa como uma longa fermentação. Se é exagerado considerar essa definição um erro, pelo menos devemos começar a reconhecer quanto ela é redutiva referente a todos os processos que acontecem na massa durante o descanso.

Quando misturamos água, farinha e os demais ingredientes, estamos dando início a uma série impressionante de transformações bioquímicas entre os componentes da massa. Essas transformações continuam por todo o tempo em que deixamos a massa descansar, são elas que nos permitem obter um pão ou uma pizza leve, digerível, mais crocante, mais aromática.

Isso tudo implica algo muito mais profundo das simples análises sobre as reações físicas-químicas da massa, ou sobre os efeitos tecnológicos no produto final ou no seu manuseio.

Estamos falando de uma mudança que chega a ser quase mágica! O ser humano começou a misturar ingredientes como a farinha e a água obtendo o que? Uma massa que usada tal e qual não tem gosto nenhum…é pesada, não desperta nenhum prazer nos sentidos quando a colocamos na boca. Mas se deixarmos que a natureza faça o seu trabalho, o seu ciclo normal, aí esse produto insignificante transforma-se em uma maravilha! Simplesmente deixando descansá-la, essa massa adquire gosto, aroma, perfumes que encantam o paladar…é um mistério da vida…é absolutamente incrível como algo possa se tornar tão delicioso somente descansando e se enchendo de ar!

O conjunto de todos os processos que acontecem durante o descanso é conhecido como “maturação da massa”, e, a fermentação é somente um desses processos. E, com certeza trata-se de uma fase fundamental de tudo isso, mas não deixa de ser uma entre várias.

É um conceito muito importante que até na Itália demorou muito para entrar, a fazer parte dos termos técnicos cotidianos, e, pessoalmente considero imprescindível começarmos a tomar atitude nesse sentido também no Brasil, agora que a tendência é cada vez mais procurar a qualidade e a profissionalidade na Arte Branca da qual a pizza faz parte com todo direito.

Vamos então nos acostumar de agora em diante a falar menos de fermentação da pizza e mais de maturação…termo muito mais apropriado.

E quanto tempo devemos deixar maturar a nossa massa? Depende de vários fatores, mas essa é uma outra história…

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Publicado por Fornoflex

O mundo da pizza

Abrir uma pizzaria é o sonho de muitos empreendedores, mas para alcançar sucesso neste ramo você vai precisar de muita disposição e determinação, como em qualquer outro negócio.

Um dos grandes obstáculos para o empreendedor que deseja montar uma pizzaria é justamente encontrar informações específicas tais como: qual o investimento necessário para montar uma pizzaria, quais equipamentos necessários, quais os custos, mão de obra especializada, insumos, entre tantas outras perguntas.

Pensando nisso que decidimos criar este blog para te ajudar a encontrar essas respostas.

Se você está em busca dessas respostas, nos acompanhe aqui pois teremos dicas muito importantes para você!

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Publicado por Fornoflex

Dicas para uma boa pizza – Mario Tacconi

Neste vídeo vemos dicas valiosíssimas, dadas pelo Mestre Pizzaiolo Mario Tacconi.

Entenda as diferenças de uso de matérias primas de qualidade no resultado final da sua Pizza.

Aprenda a escolher a melhor farinha para sua Pizza, tempo de maturação entre outras dicas valiosas.

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Publicado por Chef Ivano Sommadossi

OS SEGREDOS DA PIZZA ITALIANA

Fazer a legítima pizza italiana é simplesmente seguir um conceito.

A palavra que identifica melhor a pizza italiana é “equilíbrio”, nenhum ingrediente deve se sobressair ao outro, nem mesmo a massa.

 

Os italianos são tradicionalmente mais focados na massa do que na cobertura. A massa representa o componente fundamental da pizza, não adianta colocar os melhores  insumos do mundo se a massa não for tão boa quanto.

 

 Segredos? Não estamos aqui para falar de fórmulas mágicas ou de receitas encontradas em antigos livros, o único segredo da pizza italiana é a leveza. A sabedoria de fazer a massa e deixá-la agir até o momento certo para podermos criar um produto tão simples quanto maravilhoso. Isto é, um prato leve e simples!

 

Não devemos esquecer que a pizza nasce nos becos pobres da Napoli antiga com o que os pobres podiam se permitir: queijo, banha, sal, restos da pescaria, etc.

O enriquecimento de sabores e ingredientes veio muitos anos depois quando a pizza se espalhou pelo mundo, e é extremamente positivo que a tradicional pizza italiana tenha encontrado outras culturas gastronômicas, para permanecer cada vez mais atualizada e presente no nosso dia a dia.

Não podemos esquecer o equilíbrio e a harmonia do produto.

Como chegamos nisso? Conjugando a tradição da pizza com os conhecimentos tecnológicos e os estudos científicos, que nos últimos 20 anos nos permitiram entender a fundo como se desenvolve uma pizza a partir dos seus componentes até chegar às reações químicas que acontecem na massa.

 

Talvez isso seja o verdadeiro segredo, adquirir os conhecimentos necessários para podermos preservar a tradição desse prato fantástico que é a verdadeira pizza italiana.

 

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