Rende mais de 12 pizzas grandes
Massa de pizza (método de autólise)
Este método ajuda a organizar os fios de glúten de forma mais uniforme, dá um melhor sabor, textura e aparência. O amido na farinha se transforma em açúcar e a proteína se transforma em glúten. Há um tempo de fermentação de aproximadamente 4 horas.
Ingredientes:
- 1700g 11%+ proteína 00 farinha
- 1100 mm de água a 24°C
- 8 mm de fermento seco
- 8 mm de água
- 31 mm de sal
Preparo:
Coloque 1,1 L de água em uma tigela grande aquecida a 30 °C. Despeje lentamente a farinha sobre a água e misture com uma colher. Misture delicadamente até que toda a farinha esteja úmida e apenas combinada. Vai parecer áspero, mas está perfeito.
Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo 1 hora.
Misture delicadamente os 8 g de água e o fermento em uma tigela pequena para formar uma pasta.
Destampe a massa e adicione a mistura de fermento e o sal. Sove novamente por 5 minutos.
Usando um pouco de azeite de oliva extravirgem, unte levemente uma tigela ou balde de plástico e coloque a massa.
Cubra ou use uma tampa, deixe em temperatura ambiente e deixe fermentar e crescer por 4 horas.
Retire e amasse por 5 minutos. Enrole em bolas de 200g, coloque em um recipiente levemente enfarinhado e cubra com a tampa. Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por no mínimo 1 hora. Depois de descansar, a massa está pronta para uso. Ela deve estar levemente pegajosa e lisa ao toque.
