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PIZZA FERMENTADA OU MATURADA?

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PIZZA FERMENTADA OU MATURADA?

PIZZA FERMENTADA OU MATURADA?

Um dos equívocos mais comuns entre os pizzaiolos e operadores do setor, aliás entre a maior parte das pessoas, quando falamos em pizza, é de considerar uma massa pronta para ser aberta e manuseada como “bem fermentada”, ou “fermentada” no ponto certo.

É normal e comum definirmos um período prolongado de descanso da massa como uma longa fermentação. Se é exagerado considerar essa definição um erro, pelo menos devemos começar a reconhecer quanto ela é redutiva referente a todos os processos que acontecem na massa durante o descanso.

Quando misturamos água, farinha e os demais ingredientes, estamos dando início a uma série impressionante de transformações bioquímicas entre os componentes da massa. Essas transformações continuam por todo o tempo em que deixamos a massa descansar, são elas que nos permitem obter um pão ou uma pizza leve, digerível, mais crocante, mais aromática.

Isso tudo implica algo muito mais profundo das simples análises sobre as reações físicas-químicas da massa, ou sobre os efeitos tecnológicos no produto final ou no seu manuseio.

Estamos falando de uma mudança que chega a ser quase mágica! O ser humano começou a misturar ingredientes como a farinha e a água obtendo o que? Uma massa que usada tal e qual não tem gosto nenhum…é pesada, não desperta nenhum prazer nos sentidos quando a colocamos na boca. Mas se deixarmos que a natureza faça o seu trabalho, o seu ciclo normal, aí esse produto insignificante transforma-se em uma maravilha! Simplesmente deixando descansá-la, essa massa adquire gosto, aroma, perfumes que encantam o paladar…é um mistério da vida…é absolutamente incrível como algo possa se tornar tão delicioso somente descansando e se enchendo de ar!

O conjunto de todos os processos que acontecem durante o descanso é conhecido como “maturação da massa”, e, a fermentação é somente um desses processos. E, com certeza trata-se de uma fase fundamental de tudo isso, mas não deixa de ser uma entre várias.

É um conceito muito importante que até na Itália demorou muito para entrar, a fazer parte dos termos técnicos cotidianos, e, pessoalmente considero imprescindível começarmos a tomar atitude nesse sentido também no Brasil, agora que a tendência é cada vez mais procurar a qualidade e a profissionalidade na Arte Branca da qual a pizza faz parte com todo direito.

Vamos então nos acostumar de agora em diante a falar menos de fermentação da pizza e mais de maturação…termo muito mais apropriado.

E quanto tempo devemos deixar maturar a nossa massa? Depende de vários fatores, mas essa é uma outra história…



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