Durante a Fispal 2022, a Fornoflex promoveu uma palestra sobre a pizza in teglia e pinsa romana.
Essas especialidades, muito conhecidas na Itália, estão em crescimento no Brasil.
Além de serem excelentes alternativas para quem atua no universo de pães e pizza, também podem ajudar quem quer diversificar os seus negócios.
Para falar sobre esses dois assuntos ninguém melhor do que Frederico Tomé. Ele é especialista em fermentação natural, responsável por implantar a pinsa romana no Brasil, 6º colocado do mundo na categoria pizza in teglia e 1º colocado da esquadra do Brasil no mundial de pizza, realizado em Parma, na Itália, em abril de 2022.
O campeonato mundial contou com cerca de 700 participantes, de 42 nacionalidades diferentes. Frederico Tomé conquistou o 6º lugar preparando uma pizza in teglia com sabores simples e inusitados: Mortadela e geleia de laranja.
Confira agora alguns momentos da palestra de Frederico Tomé.
Sobre a pizza in teglia e pinsa romana
Pizza in teglia
A pizza in teglia é o nome que se dá para as pizzas assadas em assadeiras retangulares, que lembram um formato de telha, geralmente nas medidas de 20 x 50 cm.
Além disso, são preparadas conforme o padrão da tradição romana, resultando num produto de massa leve e fina, crocante por for e macia por dentro.
Tomé destacou que antes as assadeiras eram importadas, mas hoje já tem assadeira com fabricação 100% nacional, feita com ferro e espessura especial, para atender especialmente o tempo de cocção e preparo desse tipo de produto.
A pizza in teglia é composta por duas cocções, primeiro apenas a base, que pode ser com ou sem molho, e depois a segunda etapa feita com os condimentos.
Durante sua apresentação, Frederico Tomé destacou que trabalhou com uma massa com 85% de hidratação, feita com mix de farinhas e com 48 horas de fermentação.
O resultado da massa ficou excelente. Depois, foi apenas investir na criatividade dos ingredientes para finalizar com perfeição.
Durante a apresentação Tomé replicou a receita que fez para ganhar o campeonato e surpreendeu pela maravilhosa combinação dos sabores.
Pinsa romana: A união de pizza e pão
Frederico Tomé destacou também que encontrou na pinsa romana uma forma de unir as suas paixões: Pão e pizza.
Apesar de ser um produto novo no mercado brasileiro, a Pinsa Romana existe desde o antigo Império Romano e é uma antecessora da pizza.
Produzida com fermento natural em sua composição, conta com farinhas diversas como as de arroz, soja e trigo.
A pinsa romana que Tomé apresentou durante a Fispal foi fermentada por 72 horas, tinha 83% de hidratação e preparada com blend de farinha nacional.
O resultado foi um produto altamente leve, digestivo, saudável e saboroso.
Oportunidades de mercado para pizza in teglia e pinsa romana
Frederico Tomé ressaltou que a pizza in teglia e pinsa romana tem muito potencial de mercado, justamente por sua forma de preparo.
A orientação é deixar as bases prontas e guardadas e finalizar na hora de atender ao cliente, o que dará bastante dinamismo e agilidade no atendimento.
Dentre as opções, é possível congelar a base da massa.
Ele ressaltou ainda que são produtos que garantem muita versatilidade e agilidade na operação.
Cocção perfeita da pizza in teglia e pinsa romana
Para garantir a cocção adequada da pizza in teglia e pinsa romana, o forno ideal é o modelo elétrico em alvenaria.
Frederico destacou que o forno elétrico em alvenaria te proporciona não somente trabalhar com massa pré-assada, como também com a massa crua.
Além disso, a grande vantagem do forno elétrico em alvenaria é que ele é muito versátil e reduz em 90% o risco de errar na cocção, pois garante um controle perfeito de temperatura, na parte superior e inferior.
Aqui no Brasil, você encontra esse forno elétrico em alvenaria apenas na Fornoflex.
Frederico Tomé foi o primeiro a testar o equipamento, durante o pré-lançamento que ocorreu na feira APAS, no mês de maio de 2022. Veja o que ele fala:
“O forno elétrico da Fornoflex revoluciona o mercado. Ele tem toda dinâmica e tecnologia do tradicional forno elétrico usado na área de panificação, no entanto no formato ideal para cocção da pizza, também conhecido como formato iglu. Com essa tecnologia e design ele se torne o produto perfeito para produção desses preparos especiais, pizza in palla, teglia e pinsa romana”
Quer conhecer mais sobra a pizza in teglia e pinsa romana?
Quem esteve na Fispal conseguiu provar das maravilhas preparadas por Tomé.
No entanto, para quem tem desejo de se aprofundar nessas técnicas a recomendação é fazer uma consultoria.
Frederico Tomé
Em suas consultorias, Frederico atua de duas formas: Transmissão e desenvolvimento de receitas técnicas de panificação e pizza ou avaliação e dimensionamento operacional do parque de máquinas de produção.
Sua contribuição no segmento empresarial consiste em orientar e dimensionar a capacidade produtiva em determinados segmentos como bakery, pizza e grill.
Desta forma, ele contribui trazendo uma padronização em operações diárias e uma significativa margem de acerto em novos projetos
Para quem ficou curioso especificamente pela pinsa romana, Tomé destaca ainda uma oportunidade bem interessante. O produto está pronto e a venda no site da Italian Bakery House.
Vale a pena conferir!
Contatos de Frederico Tomé
Para continuar por dentro dessas novas tendências de mercado, continue acompanhando o trabalho de Frederico Tomé.
Instagram: @ fredericomtome
