A Grano & Oliva e Inforno estão em plena expansão. No próximo mês de março, será aberto mais uma unidade das marcas na região Asa Sul, em Brasília. Além disso, a casa da Asa Norte ganhou reforço, com a troca do forno a lenha por um forno elétrico da Fornoflex. Reestruturação que resultou no aumentou da produtividade, padronização e redução de custo.
Grano & Oliva trabalha com pizza de longa fermentação, feita com farinha 00, molho Pomodoro e azeites especiais, todos importados da Itália. O resultado é um produto muito leve e saboroso, com crocância e acidez únicas.
O burger, feito em forno napolitano, com Blend Angus 160g e massa de fermentação natural de 48 horas, também é um grande destaque. O produto nasceu na pandemia, apenas como uma aposta de diversificação para o delivery, mas agradou tanto aos paladares que acabou dando origem a um novo negócio: a Inforno. Uma cozinha diferenciada para criar o melhor do hambúrguer artesanal.
Rodrigo Melo, chef-proprietário das marcas Grano & Oliva e Informo, fala sobre esse processo de crescimento e mudança, além dos resultados alcançados com o Forno Elétrico. Confira!
Antes de falar sobre esse processo de crescimento, conte como nasceu a Grano & Oliva e a Inforno?
Bom, eu fiz administração de empresa e gastronomia, então desde a minha adolescência meus planos era trabalhar no setor, trabalhar com bares e restaurante.
Tudo começou com o Cantucci, em 2012, uma casa italiana, focada em massas, risotos e carnes.
E, em 2019, a gente começou o projeto. A gente pegou a loja para fazer uma expansão, mas não queria apenas aumentar, mas trazer um produto agregado, que ainda estivesse ligado a essa lógica italiana.
Eu estava viajando bastante, vendo bastante coisa no Rio, São Paulo e até fora do Brasil, sobre fermentação natural nas padarias e sabíamos que uma hora essa tendência chegaria as pizzarias. Fiz bastante pesquisa, teste, contei com a consultoria do Jaqueson Dichoff e iniciamos então a operação da Grano & Oliva, em novembro de 2019, com massa de fermentação longa e forno a lenha.
E, durante a pandemia, em maio de 2020, lançamos a Inforno Burger, que é o burger feito na massa de pizza, mesma massa da Grano & Oliva, o que foi um grande acerto.
Para atender essa demanda, a gente teve que adequar a loja inteira. Por isso, quando foi em 2021 eu estive em São Paulo e aproveitei para conhecer a tecnologia do forno elétrico da Fornoflex, com piso rotante, que tinha acabado de ser lançado. Testei, deu certo, vi que atendia a minha demanda e optei por ele.
Eu trabalhava com um forno a lenha, napolitano, que apesar dos 2 metros de tamanho não atendia no quesito produtividade. Com o Fornoflex elétrico de 1,40, consegui reduzir 60 cm de diâmetro no espaço e mesmo assim ganhei muito na operação.
Fale um pouco mais sobre esse ganho de produtividade que você teve com o Forno Elétrico da Fornoflex
Como minha loja era meio estreita, esse forno de 2 metros estava dificultado ter um funcionário a mais no despacho, só conseguia colocar uma pessoa. Trazia uma necessidade de uma pá de pizza muito grande e também dificultava a locomoção entre a equipe ali dentro da loja. Então, por vários momentos, ficávamos “estabanados” por conta do grande espaço do forno. E, como ainda tinha uma parede, a gente não conseguia utilizar a área inteira do forno, além do espaço interno que você precisa deixar para colocar lenha. Eu brinco que o forno podia ser uma Ferrari, mas estava andando de segunda. A gente não conseguia acelerar.
Com o Forno elétrico da Fornoflex, eu consegui colocar um modelo de 1,40 externo, ou seja menor do que eu tinha, só que como não tem área interna para lenha, eu consigo usar todo o diâmetro interno do forno.
O piso rotante me possibilitou trabalhar com um uma pá com um cabo menor. Hoje eu consegui alocar mais uma pessoa no espaço, desta forma fica uma pessoa no forno e outra no despacho. Assim, nós conseguimos acelerar tanto no delivery, quanto no salão.
Além disso, como o Inforno não precisa ser forneado, nós o colocávamos na entrada do forno e as pizzas no fundo. O problema é que eu tinha que ficar puxando o produto para poder manusear as pizzas.
Com o forno rotante, eu consigo colocar as pizzas ao redor e manter o Inforno no centro do lastro, o que otimiza muito bem o uso da a área interna.
Por fim, tenho ganho de tempo operacional. Já que eu não tenho mais funcionário perdendo tempo para acender, ficar cuidando da lenha e do espaço de armazenamento.
Quais foram os critérios que você avaliou para escolher o forno elétrico?
Quando fiz esse movimento pela troca do forno eu estava buscando 3 coisas: Produtividade, Redução de espaço e, um grande ponto que é muito importante para a pizzaria, a padronização.
Hoje, com o elétrico eu consigo configurar a temperatura e ele passa a noite inteira operando com a temperatura determinada.
Esse era um trabalho muito chato, eu ter que ficar medindo temperatura de forno, pedindo para o pizzaiolo colocar mais lenha, diminuía a temperatura, caia a qualidade da pizza. Então esse era um fator muito importante para padronização das pizzas.
Então, um dos motivos de eu ter escolhido o forno elétrico foi poder garantir que esse forno esteja sempre a 450°, para as pizzas saírem todas sempre iguais.
Esse ponto de controle da temperatura, agora está muito mais tranquilo, porque eu só deixo determinado o que eu quero e acabou. Não tem mais o fator do “achismo”.
Trocar um forno a lenha por um modelo elétrico as vezes preocupa pelo fator custo. Como está esse ponto para sua operação?
O saldo global da nossa matriz energética diminuiu. Obviamente teve um incremente na conta de energia, mas se eu tirar todo gasto que eu tinha com a lenha eu ainda estou economizando, agora cerca de R$ 700,00. Então, a gente conseguiu uma redução mensal considerável, com a entrada do forno elétrico.
**********
Rodrigo destaca que o resultado com o forno elétrico e a qualidade do atendimento pós-venda, foram decisivos para escolher novamente a Fornoflex para a nova unidade que será inaugurada em breve.
“Comecei com o pé direito, sendo atendido pelo proprietário e vendo todos os fornos da fábrica. Meu primeiro contato com a Fornoflex foi muito positivo. Um ponto muito importante é que os prazos foram respeitados e o suporte técnico presta um excelente atendimento. Por isso decidimos tomar a decisão de repetir a compra, porque quando vimos o forno elétrico funcionando a todo vapor ele realmente se mostrou uma boa alternativa”.
Conheça a Grano & Oliva e Inforno
Para garantir o máximo de produtividade, a nova unidade da Grano & Oliva e Inforno contará com um forno elétrico rotante de 1,60 cm,
Saiba mais sobre eles
Siga no Instagram @granoeolivapizzeria @infornoburger
Conheça o Forno Elétrico da Fornoflex
Quer conhecer de perto a operação do Forno Elétrico da Fornoflex, único desta categoria no Brasil? Agende sua visita ao Centro Técnico da marca e faça um teste prático no equipamento ou fale agora com um dos nossos consultores.
