Sempre focado em entregar pizza de excelente qualidade, com essa pergunta, do título, o chef Mário Tacconi deu início em sua palestra, realizada no estande da Fornoflex, durante a Fispal 2022.
O chef ressaltou a importância do conhecimento na arte de fazer pizza.
“Sempre digo para todo mundo que todas as masseiras fazem massa de pizza e de pão, todas as farinhas também, assim como os fornos, mas é preciso ter o foco no resultado que você quer entregar. Quando se tem conhecimento profundo dos produtos, seja da masseira, da farinha, do forno e insumos, com certeza você vai ter resultados totalmente diferentes. O conhecimento e a técnica são essenciais para fazer as melhores escolhas e obter uma pizza de excelente qualidade”, afirma Tacconi.
Assim sendo, uma pizza de excelente qualidade envolve muito além do seu preparo, mas desde a escolha dos fornecedores até a técnica da massa.
Chef Tacconi também ressaltou que quando se trabalha de forma profissional, numa pizzaria, é muito importante que esse conhecimento seja padronizado por meio de processos.
“O padrão não pode ficar vinculado as pessoas, pois essas são impactadas por sentimentos e situações do dia a dia”, ressalta.
Desta forma, é fundamental estabelecer processos para obter padronização, pois esses interferem diretamente no resultado do produto, ou seja, a pizza de qualidade depende de conhecimento, mas também de padrão.
Mario Tacconi demonstra como fazer uma pizza de excelente qualidade
Quem estava na Fispal pode ver de perto toda agilidade de Mario Tacconi ao preparar suas pizzas, mas nesse artigo traremos alguns pontos que ele destacou.
Para começar, chef Mario Tacconi ressalta a importância da técnica adequada ao produto que se quer entregar.
“É preciso entender
a técnica, o tempo de preparo de uma massa, entender como trabalhar com a farinha, tempo de descanso da massa, hidratação, sempre pensando com base no produto que você que entregar, seja pizza napolitana, in teglia ou in palla, por exemplo”, destaca o chef.
A partir dessas definições é possível estabelecer um padrão que te levará a trabalhar com qualidade, mesmo atuando com alta produtividade.
Nesse padrão é importante incluir a escolha correta dos equipamentos e insumos, além do melhor formato para executar aquela operação.
Outro ponto abordado pela chef foi a questão de acertar na quantidade de ingredientes utilizados, que são essenciais para dar equilíbrio nos sabores.
“Não abuso na quantidade, pois eu busco um equilíbrio no que eu coloco na pizza. Não precisamos de exagero. Na pizza o menos é mais! O que precisamos é buscar a simplicidade e equilibrar os sabores, entendo sempre quantidade não significa qualidade”.
Na ocasião, Mario Tacconi trabalhou com apenas quatro ingredientes e entregou uma pizza muito saborosa: Molho, tilápia fatiada e azeite com tomilho fresco
O Chef ressalta que algumas pessoas pensam que trabalhar com poucos ingredientes deixa a pizza “pobre”, mas na verdade esse conceito deve ser visto de uma forma diferente.
“Trabalhar com poucos ingredientes te permite ter melhor percepção dos sabores”, afirma Tacconi
Claro que para ter uma pizza de excelente qualidade é essencial unir os insumos certo, tendo conhecimento das combinações.
Chef Mario Tacconi destacou também a importância de trabalhar com o forno adequado, já que cada tipo de massa requer um ponto de cocção específico.
Na ocasião, ele utilizou pela primeira vez o Fornoflex Elétrico Rotante e destacou as qualidades do equipamento.
“O forno rotante ajuda muito o operador, pois dispensa o processo de fornear. Os fornos a lenha exigem mão de obra especializada e experiência do operador, já o forno rotante não. Sobre o forno elétrico o destaque é esse controle individual do lastro e da cúpula, onde é possível trabalhar com temperatura diferentes entre a parte inferior e superior”.
Dessa forma, o forno elétrico é muito indicado para cocções de pizzas especiais, tais como pizza in teglia e palla.
Para finalizar, Tacconi falou ainda que o operador tem que dominar o forno e não o forno dominar o pizzaiolo, por isso recomenda conhecer muito bem o equipamento e fazer teste.
Sobre Mario Tacconi
Mario Tacconi
Maestro Pizzaiolo e Chef de cozinha, nascido na Itália, na região da Toscana, na cidade de Florença.
Em 1982, Mario começou a trabalhar na antiga Pizzeria Nuti, no centro histórico de Florença.
Atuou em várias cidades da Itália como Pizzaiolo e Chef e em 1990 frequentou o Corso di Base da Scuola Italiana Pizzaioli em Caorle, aonde conheceu e aprendeu com vários maestros, tais como Graziano Bertuzzo, Enzo Momenté, Marchesim e Sandro Spina.
Sempre procurando se aperfeiçoar, seja na “arte bianca” ou na cozinha, trabalhou em várias regiões da Itália, antes de ir para o exterior, até chegar no Brasil.
Ficou nacionalmente conhecido entre 2001 e 2002, quando atuou no quadro “Pizza do Faustão”.
Trabalhou em restaurantes renomados, como Bar das Artes (SP), The Palaci (SP), Gio (SP), Fratelli (RJ). Em paralelo, sempre fez eventos, palestras, cursos e consultorias.
Certificações, prêmios e cursos não faltam em seu histórico. Dentre eles destaca-se:
- Diploma de participação no concurso Primeiro Pizzaiolo APES (Itália)
- Corso di Base Scuola italiana Pizzaioli, Caorle, (Itália)
- Consultor técnico e Maestro Pizzaiolo Associação Toscana Pizzaioli (Itália)
- Diploma de curso de pizza acrobática
- Diploma de Instrutor Pizzaiolo da Comunidade Europeia
- Recebeu a “Stella di Identitá Italiana” dada a restaurantes italianos no exterior
- Título de Campeão de Pizza no torneio de pizza organizado pela FISPAL
- Título Master Chef da Federação Italiana Cozinheros – delegação Brasil – ao completar 25 anos de profissão, dedicados à gastronomia Italiana
- Curso de Pizza Napoletana (Associazione Verace Pizza Napoletana)
- Consultor e Técnico Molino Agugiaro e Figna, farinhas Le 5 Stagioni
- Prêmio Colegium Cocorum F.I.C (Florença)
- Curso básico sem glúten na escola Levain (São Paulo)
- Diploma de Master Istruttore Scuola Italiana Pizzaioli, Caorle (Itália)
Além disso, o chef é Associado F.I.C Brasile – Federação Italiana de Cozinheiros, reconhecida mundialmente.
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