No ano passado, Alexandre Xavier, chef e empresário, decidiu fazer uma renovação na sua pizzaria. O objetivo inicial era apenas fazer uma melhoria no forno a lenha e em alguns detalhes da estrutura do ambiente, no entanto o que ele experimentou desde a mudança foi uma transformação de alto impacto nos negócios e uma incrível redução de custo na operação.
Alexandre Xavier é especialista em pizza contemporânea brasileira. Quem acompanha seu trabalho pelo Instagram, sabe que é impossível não se impactar com a beleza de suas pizzas e destreza da sua técnica. Justamente por isso ele vem atraindo pessoas do Brasil todo para sua casa e seus cursos. Para que você entenda mais sobre fizemos uma entrevista especial com ele.
Confira a seguir alguns trechos desse bate papo.
Você fez algumas mudanças na sua pizzaria no ano passado, quais foram essas mudanças e o impacto que ela causou?
Meu forno a lenha tinha uma simbologia muito forte, porque eu mesmo construí. Eu não sou engenheiro, nem nada, eu fiz de olho, mas eu senti a necessidade, há 4 anos atrás de fazer isso, com ajuda de amigos. Mas, a troca do forno foi uma coisa interessante. Eu não sabia disso e nem tinha essa intenção também, eu troquei o forno porque não estava legal, mas a elevação profissional foi muito grande. Eu não tinha essa intenção e foi fascinante. E, a partir do momento que eu tive uma ferramenta, que é a principal, que é o coração da empresa, renovada, o meu nível profissional, assim como qualidade de vida, se elevou e muito. Então, o forno tem essa importância muito grande. Ele realmente é o coração da casa.
Por que você optou pela mudança do forno?
Terceiros cometerem um erro grave no meu forno e abalaram a estrutura dele. Ele atendia na questão de temperatura, mas estava me deixava muto na mão na questão de estética e, no final, o desempenho começou a cair muito, porque começou a baixar muito rápido. A necessidade de trocar o forno foi mais por causa disso, então do nada começou a sair fumaça na casa e a qualidade de trabalho estava muito ruim.
Mas, trocar um forno não é uma tarefa simples, porque é preciso parar a operação, como foi esse processo?
Isso é uma das coisas que de certa forma me bloqueava na hora de trocar o forno, porque o medo é muito grande. A princípio eu fui atras da primeira solução que veio a mente que foi contratar um pedreiro de forno para construir um novo, segundo meus cálculos eu teria que ficar em torno de 20 a 25 dias fechado, então eu pensei “eu vou quebrar, eu vou quebrar”. 20 a 25 dias fechado, até maturar o forno, não dá, nisso, no meio do caminho apareceu o Roney, da Fornoflex.
Com o forno novo, já pronto, entregue pronto na sua casa, eu calculei em torno de 5 a 7 dias com a casa fechada. Ai o Roney falou “eu entrego esse forno amanhã se você quiser”, mas eu falei não, faz o seguinte, marquei para entregar o forno 30 dias após o nosso primeiro contato, primeira reunião. E, durante esses 30 dias funcionou como um relógio. Eu já arquitetei com o pedreiro, serralheiro, funcionários e cada dia acontecia uma coisa. Porque eu tive que quebrar porta, minha porta é uma porta comum. A casa tem uma estética antiga. Eu tive que quebrar a porta, alugar ferramentas pesadas, foi tudo cronometrado.
Começamos o serviço dias antes de chegar o forno. O trabalho foi muito grande, o custo é muito grande. No meu caso, porque eu não tinha porta larga. A pessoa que faz uma reforma, a pizzaria já se prepara, faz uma porta maior e deixa a cozinha preparada. Eu tinha paredes de alvenaria, agora tudo é móvel. Minha pizzaria inteira é móvel. Eu não tenho mais paredes. Eu amadureci nisso também. Então, hoje onde eu faço a pizza é tudo móvel.
Eu cronometrei tudo. Eu trabalhei com essas pessoas durante 30 dias, organizando, acertando tudo. O forno chegou por volta das 20h e foi muito legal porque eu achava que ficaríamos até de madrugada para instalar o forno, mas a pessoa colocou no lugar em 10 minutos.
Ele colocou o forno em 10 minutos, conectou a chaminé, que já estava no lugar, as 20h ele posicionou, as 20h30 eu fiz minha primeira oração e joguei fogo nele.
Foram 3 dias aquecendo e no quinto dia eu volte a trabalhar.
O trabalho começou no domingo de madrugada, o forno chegou na segunda-feira a noite e na sexta-feira eu já voltei a trabalhar.
Imagino que toda essa mudança tenha gerado um custo significativo para você, fala um pouco sobre o investimento realizado nesse projeto?
Entrando na questão de custo, se você fizer o cálculo, que eu comprei o forno, mas todo o tramite com pedreiro e serralheiro e tudo mais, se você colocar na ponta do lápis, você consegue economizar muito.
Você gasta bem, porque é uma mudança grande, tem um custo alto, mas o que acontece, o cliente não percebeu que você fechou, você não causou estresse no cliente, não causou estresse com a mão de obra e quando você volta, volta com tudo renovado e estruturado, isso não tem preço.
Mas, uma questão muito legal que eu gosto de compartilhar com muita alegria. Eu gastava em torno de 3 mil de lenha. A pizza que eu faço que é estilo contemporâneo, meio que conceito napolitano, eu preciso de um forno quente, então eu sempre fui muito rigoroso com o forno. O forno precisa sempre estar na casa dos 500°, não pode ser nem mais, nem menos.
Então não importa se você vai vender apenas uma pizza só na noite, eu vou sempre manter a temperatura.
Eu estava gastando em torno de 3 mil a 3.200 mil por mês de lenha. Hoje, eu gasto R$ 700,00 por mês.
Então, o que eu estou economizando de lenha paga o novo forno, paga a nova reforma e ainda sobre dinheiro.
Como aconteceu essa economia toda de lenha?
O design do forno é muito importante, porque você consegue perder, sair a fumaça sem perder calor extremo na boca.
A boa qualidade do material do isolamento.
Eu sempre falo isso nos meus cursos. Cuidado em comprar qualquer forno. Não é qualquer forno. Isso é muito sério, tem que estudar muito bem, senão você acaba arrumando uma grande dor de cabeça na sua vida.
Eu gosto de falar números para que as pessoas entendam o que causa na vida.
Eu estava pagando um custo alto, porque o forno feito por mim, com as minhas mãos, mas a gente tendo a ferramenta adequada, você consegue produzir mais, com mais qualidade, você leva qualidade para seus clientes e você economiza muito dinheiro.
A princípio quando você olha, e eu sei que é difícil para muitos, o preço de um forno, a mudança, isso causa um impacto, mas antes de você entrar no negócio você tem que entender que a princípio pode parecer um custo alto, mas tendo o exemplo que eu vivi você vai ver que não.
Hoje, eu olho ao redor e respiro financeiro muito mais calmo.
Outra coisa, eu não gasto mais com pintura, porque fica saindo fumaça, o desempenho da equipe é melhor.
Então assim, a princípio você gastando bem, em um forno bom, depois você vai ter esse retorno e, o melhor, muito rápido.
Quando você começou essa mudança, imaginava que chegaria a esse resultado?
Não, mas a minha vida inteira eu acompanhei pizzaiolos pelo Instagram e eu sempre via nos vídeos dos pizzaiolos italianos, que eu gosto, sempre o uso de 2, 3 paus de lenha dentro do forno, a massa crescendo e eles mostrando no termômetro a temperatura em torno de 450°, 500° graus e eu não entendia isso. Hoje, eu vivo isso.
O meu forno, você vê nos meus vídeos, a massa explodindo numa quantidade mínima de lenha queimando.
E a economia de desgaste com o meu funcionário?
Aquela hora que você está trabalhando, começa a entrar pizza, o esforço que você faz colocando lenha é muito pouco.
A partir do momento que você desocupa sua mente com esse tipo de coisa você já começa a pensar em outras, por isso eu falei você se eleva.
E, tudo isso nasceu com a mudança do forno a lenha?
Eu sempre digo que o forno é o coração, então eu o encaixei no centro do meu negócio, o renovei e tudo em volta se renovou. Estou muito feliz com essa transformação, que além de me levar para lugar onde eu não esperava, percebi uma velocidade de tudo para o bem e estou com a agenda cheia até junho.
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Alexandre Xavier está operando com um forno a lenha da Fornoflex, no estilo napolitano.
Conheça mais sobre o trabalho de Alexandre Xavier.
Além da pizzaria, Alexandre Xavier também é consultor e instrutor.
Você pode conferir mais sobre o trabalho desse especialista em pizza brasileira contemporânea, além de consultar sua agenda de cursos, pelo Instagram.
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